オリゴ糖酸、甘くない酸っぱい糖質

サンエイ糖化�鰍ﾍ、マルトビオン酸（蜂蜜に含まれるオリゴ糖酸）を主成分とする酸っぱい水飴「オリゴ糖酸」を開発・製造し、昨年6月より販売している。

マルトビオン酸は難消化性の物質で「ミネラル吸収率向上」「骨の成分の維持」「骨密度維持」「お腹の調子を整える」といった機能性が報告されている。

このマルトビオン酸から「甘くない酸っぱい糖質」として誕生したオリゴ糖酸には、「果汁を引き立てる」「塩味を増強する」「マスキング効果」「マルトビオン酸の機能性効果」が期待できるという。

オリゴ糖酸には「サワーオリゴ（シロップ）」と「サワーオリゴC（粉末）」があり、用途や食材に応じて食品添加物や食品素材として使用できる。

加熱しても酸味は飛ばず、独特の酸臭がしない

サワーオリゴは、甘さが弱く酸味はまろやかで、加熱しても酸味は飛ばない。独特の酸臭がしないのが大きな特徴で、特に果実や野菜との相性が抜群、柑橘系と組み合わせるとピール感が引き立つ。

また、ベリー系と組み合わせると果汁感が強くなり、ピーチやバナナなど組み合わせると果実の甘さなどの輪郭がはっきりし、えぐみが少なくなる。

イチゴアイスを作る過程で、イチゴピューレを通常のレシピから5％減らし、その分をサワーオリゴに置き換えて作ると、ピューレを減らしたにも関わらずいちご風味、いちごの果汁感が強くなり、それだけでなくピンクの色調も鮮やかになるという。

塩味増強やマスキング効果も

サワーオリゴには酸味による塩味増強効果もある。食塩１gに対し0.05〜0.5gを添加することで「後に続く酸味が全体的に塩味を引き上げる」「味噌や出汁のコクをあげる」「塩化カリウムのえぐみをマスキングする」などの効果が得られ、物足りなくなりがちな減塩食品の味が改善される。

また、スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、ステビアといった高甘味度甘味料との相性もよく、甘味のキレをよくし、自然な味に整えたり、ボディ感を向上させることで味の中盤から後半に厚みを持たせるといった機能がある。

さらに、バリン、ロイシン、イソロイシン、アルギニンなどのアミノ酸１gに対し0.1〜0.5gを添加することでこれらアミノ酸の独特の苦味がマスキングされる。

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カルシウムなどのミネラルにも特有の苦味や不快味があるが、サワーオリゴを1％添加することで苦味がマスキングされる。

食感の改善や幼児や高齢者の栄養補給に

こうしたサワーオリゴの活用で、例えばドレッシングであればカルシウム含有量を増やすだけでなく、野菜に含まれるミネラルの吸収を促進させる効果も期待できる。

カルシウム含有量の多い飲料ではその苦味を抑制するだけでなく、溶解性を向上させるため、濁りの少ない透明なドリンクを作ることができる。

またアミノ酸やミネラルなどを添加した機能性ヨーグルトやゼリーを製造する際に用いると、食感の改善や幼児や高齢者の栄養補給食品の提案などのバリエーションも広がる。

日々の食事からミネラルをいかに適量摂取するかが健康な体作りに不可欠だが、一般的に食事からのミネラルの吸収率は高くない。

特に高齢者、閉経後の女性は意識的にカルシウムを補うことで骨代謝を適切に保つことが骨の健康維持に必要である。

骨密度維持や整腸作用などの機能

サワーオリゴの原料であるマルトビオン酸は腸内でミネラルを可溶化し、可溶化されたミネラルは吸収率が高まることが報告されている。

また、マルトビオン酸そのものにも破骨細胞（骨を壊す代謝細胞）の分化を抑制する働きも報告されている。

マルトビオン酸はオリゴ糖の一種であり、ヒト臨床試験で便通改善効果も確認されている。便秘の悩みを抱える女性や高齢者も多いため、そうした層への訴求も効果的だ。

「果汁風味の引き立て」「塩味増強」「マスキング」「ミネラル可溶化」「骨密度維持や整腸作用」といった機能の「オリゴ糖酸」をさまざまな場面で役立ててほしい、とまとめた。

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