2024年5月22日（水）〜24日（金）、東京ビッグサイトにて食品素材や食品添加物に関する情報が一堂に集結する「ifia JAPAN2024国際食品素材/添加物展」が開催された。食品加工において不可欠な素材や添加物について、安全性や美味しさは常に研究改良されているが、その最前線についてさまざまな情報が発信される場となった。ここでは「香料の有用性」について取り上げる。

香料工業会 小川香料株式会社 法規部部長 岡 秀樹

「香料は食品においてどのような役に立っているのか」「食品香料とはどのようなものなのか」について、一人でも多くの人に知ってほしいと岡氏は話す。

私たちの身の回りにはさまざまな香りがある。一日24時間、私たちはさまざまな匂いや香りに包まれて生活しているが、気づいていないものも多い。特に食べ物にはさまざまな「香り成分」が含まれている。そして食品の「香り成分」の正体は「化学物質」である、と岡氏。化学物質というと「合成されたもの」といったイメージを持つ人が多いが、食品そのものが化学物質から作られており、人体にもたくさんの化学物質が含まれている。一般的に天然の素材から圧搾や蒸留などによって抽出される香りを「天然香料」、そして人工的に作られる香りを「合成香料」と分類するが、香りはどちらも基本的に揮発性の液体だという。

主に加工食品に添加することを目的とした香料は、一般的に「フレーバー」と呼ばれ、飲料や菓子など加工食品に香りや風味をつけるために使用される。食品香料（フレーバー）は自然界にある食べ物や果物などの香りを再現したものが多く、食品加工の過程で失われてしまう食品が本来持っていた香りを追求、再現するために利用されることが多い。そして、食品を「おいしい」と感じるために香りは非常に重要な役割を担っており、例えばガムにフレーバーがなければゴムを噛んでいるようになりおいしさは得られないし、炭酸飲料にフレーバーが入っていなければ砂糖水を飲むようでおいしくないという。国内では香料について「食品の製造または加工の工程で、香気を付与または増強するために添加される添加物およびその製剤」と定義している。

現在、食品香料（フレーバー）が使われる理由も大きく３つだと解説。１つは「香りづけ（着香）」だ。サイダーのような炭酸水やキャンディなどが典型的な使用例となる。もう一つが「強化・補強目的（賦香）」で、例えば果汁飲料などを生産する際に殺菌や加熱で従来の香りが飛んでしまうため、失われた香りを補う目的で使用される。そして最後が「風味矯正目的（マスキング）」で、製造工程中にやむなく生じてしまう好ましくない風味や、素材による好ましくない香り（得にビタミン類等）を目立たなくする働きになる、と説明。

現在、フレーバーにはそれぞれの食品や加工方法に適した形状が求められており、代表的な形態は「水溶性香料」「油溶性香料」「エマルジョン（乳化香料）」「粉末香料」の４タイプがあるという。「水溶性香料」は加熱が少ない飲料やアイスクリームに用いられることが多く、「油溶性香料」は耐熱性もあるのでクッキーやビスケット、キャンディなど加熱処理が必要な食品に用いられる。「エマルジョン（乳化香料）」は粒子状になっているので清涼飲料水や冷菓に用いられ、「粉末香料」は粉末スープやインスタント食品、チューイングガムなどに用いられるという。

「合成香料」について安全性を危惧する意見もあるが、合成香料も化学的構造から見ると、ほとんどが天然香料物質か食品成分と同一なものが多い。例えば、バニラビーンズから合成されるバニリンや、果物に含まれるエステル類、乳製品に含まれるラクトンなどは、天然のものとほとんど違いがないという。また香料は他の食品添加物と異なり、「必要以上に使用すると不快になるため自ずと使用量が制限される」「ほとんどの香料は天然香料か食品の常在成分である」「使用濃度が極めて低い」といった特徴もあり、このような点からも香料の安全性が担保されているという。また食品香料の表示については、食品添加物として扱われている（食品衛生法施行規則）。フレーバーは配合した物質名を全て表示するとわかりにくいため一括して「香料」と表示することになっている、と説明した。 「合成香料」は比較的安定して製造供給できるものであり、コスト的にも安定している。現在、さまざまな食品の原料が高騰しているが、香料をうまく用いることでカバーできることもあるという。例えば「エンハンス効果」といい、香料の活用で甘味や塩味を強く感じさせるようにすることもできるので、原料を抑えることにも役立つのではないか、と香料の活用を提案。もちろん商品のバリエーションを増やすことにも有効で、食品開発の課題解決に役立つ部分が大きい。ぜひ香料に注目して活用してほしいとまとめた。